L'aspror dels caquis és deguda als tanins, substàncies
complexes del grup dels polifenols capaces de coagular determinades proteïnes.
Una d'aquestes és la mucina de la mucosa bucal, per la qual cosa els tanins
confereixen sensació d'aspror –astringència– quan es mengen.
Els tanins abunden en les cèl·lules de molts fruits1 mentre
estan «verds», i van degradant-se mentre maduren. Això els permet defensar-se
front els herbívors (reticents als sabors aspres) mentre les llavors no estan
preparades per a la dispersió.
Per aconseguir que el caqui perda l'aspror es pot esperar
que madure, la qual cosa té una conseqüència no desitjada: la pèrdua de
consistència del fruit, que deixa d'estar turgent per esdevindre una polpa tova
que fa perillar el transport i la comercialització. La maduració pot
accelerar-se per exposició a un gas que actua com una hormona inductora,
l'etilè; aquest pot provindre de l'expel·lit per un altre fruit madur o per la
injecció del gas en les cambres on es conserven els caquis.
Ara bé, com que els tanins dels fruits són solubles en
aigua i en alcohol, si s'aconseguira que algun d'aquests penetrara en el caqui,
arribarien a les cèl·lules i podrien transformar-hi els tanins i llevar
l'astringència sense haver d'esperar que el caqui madurara.
Tot i que la pell dels fruits és impermeable als líquids
està proveïda de petits orificis o estomes a través dels quals s'intercanvien
els gasos (per respirar les cèl·lules –encara vives– del fruit, o per expel·lir
els gasos produïts durant la maduració). Per això, en un ambient ric en
aigua-gas o en alcohol-gas, aquests podrien accedir a les cèl·lules a través de
les estomes i inactivar els tanins. Però caldria fer-ho sense elevar la
temperatura, que podria danyar els fruits.
Obtenir atmosferes riques en aigua-gas requereix
temperatures relativament altes ja que en condicions normals la proporció
d'aigua evaporada és més aïna escassa. Però l'alcohol, de punt d'ebullició
bastant baix, evapora ràpidament i permet aconseguir ambients rics en alcohol-gas
simplement deixant-ne una certa quantitat en un recipient i tapant-lo.
Com que l'alcohol de farmaciola sol portar com additiu
alguna substància desagradable, és preferible usar el d'alguna beguda
alcohòlica.
És per això que els caquis es fan madurar posant-los en
recipients amb una beguda alcohòlica: en aportar alcohol a l'ambient que
envolta els fruits, fa que petites –però suficients– quantitats hi penetren,
inactiven els tanins, i aconsegueixen que el caqui perda l'aspror sense alterar
el sabor, la textura, la finor, l'aroma ni el color.
Pregunta enviada per IRENE MAYOR SÁNCHEZ (La Vila Joiosa).
1. I amb relativa abundància en els caquis, codonys, nespres i aranyons. Més informació sobre aquests fruits en: Climent, D. i Zurriaga, F, 2012. Herbari. Viure amb les plantes. Monografies Mètode. València. (Tornar al text)
Daniel Climent. Bioquímic de formació, professor de Ciències de la Natura, etnobotànic i divulgador.
Esteve Soler. Enginyer agrònom en la Cooperativa de Callosa d'en Sarrià i col·laborador en tasques d'investigació amb l'IVIA (Institut Valencià d'Investigacions Agràries).
(Mètode (Universitat de València))
http://metode.cat/Els-perques-de-Metode/Per-que-els-caquis-perden-laspror-si-els-poses-dins-duna-olla-amb-licor
Foto: Valentín Rodríguez.
No hay comentarios:
Publicar un comentario